四毒抜きを意識するようになってから、わが家では毎日の料理に使う調味料も少しずつ見直すようになりました。
でも、砂糖を使わないとなると困るのが、
「料理の甘みをどうする？」
ということ。
煮物、照り焼き、酢の物、炊き込みご飯……。
和食って、思っていた以上に砂糖を使う料理が多いんですよね。
そこでわが家では、砂糖の代わりの甘みとして、
「煮切りみりん」と「甘麹」
を使うようになりました。
ところが、使っていくうちに気づいたことがあります。
どちらも甘いけれど、同じようには使えない！
今日は、実際に料理に使ってみて感じた「煮切りみりんと甘麹の使い分け」をまとめてみます🌿
甘麹なら何にでも使えると思っていたら……
ある日、ちらし寿司を作ったときのこと。
「砂糖を使いたくないから、すし酢の甘みに甘麹を使ってみよう！」
と思って作ってみました。
ところが食べてみると……
麹の風味が思った以上に目立つ！😅
甘麹そのものはおいしいのに、酢飯にすると私には麹の風味が気になってしまい、いつもの酢飯とは違う仕上がりになってしまいました。
そこで、
「砂糖の代わりなら何でも同じ」ではないんだ
と気づきました。
煮切りみりんと甘麹、どう使い分ける？
いろいろな料理に使ってみて、今のところ私はこんなふうに考えています。
🔴 煮切りみりん
すっきりした甘さが欲しい料理に。
酢飯、酢の物、照り焼き、炊き込みご飯、丼ものなど、素材やしょうゆ、酢などの味を邪魔したくない料理はこちら。
照りやツヤを出したい料理にも使いやすいです。
🟢 甘麹
甘さだけでなく、コクや旨みも欲しい料理に。
味噌煮、味噌だれ、肉や魚の漬け込み、煮物、スープなど。
麹の風味が料理になじむものなら、まろやかな甘みとコクが加わっておいしくなります。
そして、わが家なりの使い分けを一覧にしたのがこちらです。
こうして並べてみると、
「さっぱり・すっきり」なら煮切りみりん。
「まろやか・コク」なら甘麹。
と覚えておくと選びやすそうです😊
「砂糖＋みりん」のレシピはどうする？
これも、砂糖を使わなくなって困ったことのひとつ。
レシピに、
「しょうゆ・砂糖・みりん」
と書いてあること、よくありますよね。
そこで砂糖まで煮切りみりんに置き換えると、
「あれ？みりんばっかりにならない？🤣」
となります。
実は、ここは単純に
砂糖 大さじ1 → 煮切りみりん 大さじ1
と置き換えればいいわけではありません。
もともとのみりんの量や、しょうゆ、酒とのバランス、料理によって調整した方がおいしく仕上がります。
なので私は、レシピごとに調味料の配合を変えることにしました。
「これは煮切りみりん？」
「それとも甘麹？」
「もとのみりんは減らす？」
と、その料理に合わせて考えていきます。
完璧じゃなくていい「ゆる四毒抜き」
本来の四毒抜きでは、砂糖だけではなく甘いもの全般を控えるという考え方があります。
でも私は、毎日の食事を全部完璧にするのではなく、無理なく続けられる範囲で見直していくことにしています。
だから、まずは毎日の料理に何気なく入れていた砂糖から。
砂糖を使わず、料理によって煮切りみりんや甘麹を使い分けてみる。
そんなところから始めています🌿
※煮切りみりんや甘麹にも糖質は含まれています。「砂糖を使っていない＝糖質ゼロ・血糖値が上がらない」という意味ではありません。
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